Μυστικά για ένα τέλειο αφρόγαλα

Μυστικά για ένα τέλειο αφρόγαλα

  

Σωστά βρασμένο αφρόγαλα = micro - αφρόγαλα = πανέμορφο cappuccino

Τα ροφήματα με το γάλα στην Ιταλία αντιστοιχούν σε ένα πολύ μικρό ποσοστό στην κουλτούρα του καφέ. Την ίδια στιγμή όμως στην Ελλάδα τα ροφήματα καφέ με γάλα τείνουν να γίνουν ως τα standard ροφήματα.
Σε μερικά καφέ σε όλον τον κόσμο οι baristas χρησιμοποιούν το γάλα ως μπογιά και τον espresso ως καμβά για να δημιουργήσουν πανέμορφα και γευστικότατα latte art cappuccino. Οι καλύτεροι και πιο προπονημένοι baristas μπορούν να κάνουν σχέδια που αρκετοί baristas δεν μπορούν να τα καταφέρουν. Με μερικούς μήνες προπόνηση όμως μπορείτε να μάθετε να φτιάχνετε το τέλειο αφρόγαλα και να σχεδιάζετε καρδιές και ροζέτες. Δεν υπάρχει πιο εύκολος τρόπος για να πείσετε τους φίλους σας για την εμπειρία σας στον espresso από το να τους σερβίρετε ένα cappuccino το οποίο μοιάζει με έργο τέχνης.Ένα σωστό cappuccino ή latte χρειάζεται micro - αφρόγαλα, ένα υγρό παχύρευστο μείγμα αφρού και γάλακτος το οποίο έχει γλυκιά γεύση και κρεμώδη υφή. Η ομοιογένεια μπορεί να είναι από εντελώς ρευστή για ένα latte μέχρι πολύ παχύρευστη για ένα cappuccino. Αν το αφρόγαλα δεν βγεί σωστό και το βράσουμε λάθος και σε μεγαλύτερη θερμοκρασία τότε θα είναι άσχημο στην εμφάνιση και με γεύση καμμένου γάλακτος. Αν το αφρόγαλα το βράσουμε σωστά και πετύχουμε να βγεί micro - αφρόγαλα τότε η εμφάνιση του θα είναι ομοιογενής και θα γυαλίζει. Αυτό θα συμβαίνει γιατί οι φουσκάλες θα είναι μικροσκοπικές και δεν θα ξεχωρίζουν η μία από την άλλη. Η μόνη διαφορά που θα έχει στην εικόνα από ένα κανονικό γάλα θα είναι η απαλή μεταξένια εμφάνιση που θα γυαλίζει στο φως.

Τέσσερα σημαντικά μυστικά

1. Που βάζουμε το ακροφύσιο του ατμού;

Υπάρχουν τρία επίπεδα τα οποία τα διαχωρίζουμε από τον θόρυβο που κάνει το γάλα όταν το βράζουμε. Στο 1ο επίπεδο το οποίο είναι κοντά στην επιφάνεια ο θόρυβος είναι σαν φουσκάλες που σκάνε όταν ακουμπάμε την επιφάνεια και όσο βυθίζουμε το ακροφύσιο μέσα στο γάλα ο θόρυβος αλλάζει και μοιάζει περισσότερο με θόρυβο απορρόφησης και φύσημα αέρα. Στο 2ο επίπεδο ο θόρυβος γίνεται πολύ λιγότερος και ομαλός. Στο 3ο επίπεδο που είναι κοντά στον πάτο της γαλατιέρας το γάλα αρχίζει να κάνει έναν πολύ μπάσο θόρυβο.
 

Στην περισσότερη διάρκεια της διαδικασίας θα πρέπει να μείνουμε στο δεύτερο επίπεδο όπου ο θόρυβος είναι λιγότερος και πιο ομαλός. Για να δημιουργήσουμε micro - αφρόγαλα πρέπει να βάλουμε το ακροφύσιο στο 1ο επίπεδο ώστε να ακούμε τον θόρυβο σαν φύσημα αέρα.

2. Πόση ώρα βράζουμε το γάλα;

Όσο δημιουργούμε αφρόγαλα ο όγκος αυξάνεται. Συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου ο όγκος του γάλακτος στη γαλατιέρα να αυξηθεί κατά 50%. Σε αυτό το σημείο το γάλα είναι το ιδανικό για να κάνετε latte art, αν συνεχίσετε το βράσιμο το γάλα θα είναι αρκετά καλό για ένα standard cappuccino αλλά δεν θα κάνει για latte art. Σε αυτό το σημείο η θερμοκρασία στο εξωτερικό τοίχωμα της γαλατιέρας θα είναι περίπου στους 40°C.

3. Πόση ώρα συνεχίζουμε το βράσιμο;

Το γάλα πρέπει να φτάσει το ανώτερο στους 70°C, αυτό είναι το σημείο που η πρωτεΐνη διαλύεται και το αφρόγαλα καταστρέφεται. Ο πιο εύκολος τρόπος για να καταλάβουμε πότε φτάνουμε τους 70°C είναι να έχουμε το ένα χέρι στο πλάι της γαλατιέρας και να σταματήσουμε όταν αρχίζει η γαλατιέρα να ζεσταίνεται αρκετά. Εάν ο όγκος στο γάλα αυξηθεί απότομα πάρα πολύ, σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες διαλύθηκαν και βράσαμε παραπάνω από ό,τι έπρεπε. Μετά από καιρό με την εμπειρία που θα αποκτήσετε θα μπορείτε να κρατάτε τη γαλατιέρα από τον πάτο και να έχετε το άλλο σας χέρι ελεύθερο ώστε να χειρίζεστε τον μοχλό του ατμού.

4. Πόση ώρα πρέπει να περιμένουμε μέχρι να αρχίσουμε να ρίχνουμε το γάλα;
Αυτή τη διαδικασία θα την καλύψουμε στο κεφάλαιο του latte art…

Πηγή:www.chiccoverde.gr

 

Σχολιάστε ελεύθερα...